김장 철에 담그는
깍두기는 큼직하게 썬다. 싱싱하고 연한 무청이나
배추 속대, 미나리 등을 함께 섞어 담그면 푸른색이
식 욕을
돋우고, 씹히는 감과 맛이 더 좋다. 그리고 조기나 방어
등의 생선 살을 묵은 새우젓을 넣으면 깊은 맛이 난다.
깍두기 는
모가 나서 양념이 붙어 있기 어려우나 파, 마늘, 생강 등의
양념과 젓갈은 다져서 넣는 편이 낫다. 정월무렵이나
햇무가 나올
때 조금씩 담은 깍두기를 햇깍두기라고 하는데 젓갈을 적게
넣고 생굴을 넉넉히 넣어 담그면 맛이 싱싱하다.
◆ 준비하기 ◆. ▶ 무 몸매가
곱고 색깔이 흰 통 통한 것으로 고른다. 무청을
뗀
후 솔로 깨끗이 문질러 씻어 6~7cm 길이로 토막 내
어
껍질을 벗긴 후 3 x 3.5cm 정도의 크기로 얄팍하게
납작
썰기한다. ▶ 생태 아가미
생태의
아가미를 준비하여 소금물에 깨끗이 씻어 둔다.
◆ 요리하기 ◆. ▶
썰기한 무를 소금물에 30분 정도 담가 절였다가 체에
건져
물기를 뺀다. ▶
사과, 생강, 양파, 마늘은 각각 믹서에 갈아 놓는다.
▶ 대파, 쪽 파는
3cm 길이로 썰어 놓는다. ▶
분량의 고춧가루와 사과, 생강, 양파, 마늘간 것과 버무
리되,
소금을 조금씩 넣으면서 간을 맞춘다. ▶
양념한 생태아가미에 절인 무를 한데 섞어 고루 버무린
다.
설탕, 소금으로 간하고 항아리에 담아 5일 정도숙성
시켜
먹는다.
◆ 요리 메모 ◆. ▶
서더리 원래
말은 "서덜"이다. 생선의 살을 발라낸
나머지를 말 하는데,
여기서는 아가미만을 깍두기 재료로 썻다. 김장 때
생태 살은 배추김치에 다져 넣고 아가미는 깍두기에
넣으면
낭비가 없다. ▶
푸른 부분이
많은 무가 맛있다.
무는
늦가을 제철이므로 가을에서 겨울에 걸쳐 맛이 가 장
좋다. 이때가 지나면 무가 싱거워지고 바람이
드는 경우가
많다.무를 고를 때는 모양이 고르고 빛깔이 희며
싱싱한
것이 맛있다.시커먼 빛이 나거나 울퉁불퉁한 것
은
맛이 없다. 무는 전체가 흰 것과 무청 달린 부분이 푸
른
것이 있는데,무는 오래 두거나 잘못 저장하면 바람이
잘
들기 때문에 되도록 싱싱한 것을 고르고 여러
개를 살
경우에는 잘라 보아 구멍이 있는지 살펴 본다.저장할
때는
흙이 묻어있는 채로 신문지에 싸서 바람이
잘 통 하고
햇볕이 들지 않는 5℃정도의 장소에 둔다.무에 바
람이
드는 것은 수분이 날아가 버리기 때문이므로 이따
금
씩 분무기로 물을 뿌려 주면 좀더 싱싱하게
저장할 수
있다.
